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奇柏石的博客

奇柏石

 
 
 

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三椒荟萃  

2009-08-16 21:45:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“三椒”是指花椒、胡椒和辣椒,一中二外,成就中华美食,尤其是川味麻辣,是中西调料结合的产物,引发我们诸多的思量和启迪。

从世界范围来看,中国人发现和应用花椒于药食具有特别重要的意义,花椒属植物约250种,广泛分布于亚、非、美三大洲,但是对麻味的追求和蔚然成风却只在中国。中国花椒属植物也有39种之多,先民是如何从中选定花椒Zanthoxylum bungeanum这一种、如何选定这一种的果皮(根、茎、叶也有类似的风味物质)?也许原因和过程并不是急需要弄清楚的,重要的是结果和事实:从2400多年前(春秋战国之交)曾侯乙墓里出土了508粒用于烹鱼的花椒;在长沙马王堆汉墓出土的文物中就有含花椒的香囊,说明公元前二、三世纪的人已懂得佩带香囊,避秽消毒,预防疾病传播。

花椒的分布甚广,从东北南部至五岭北坡,从江浙至西藏东南,但第一部药物学专著《神农本草经》收载秦椒和蜀椒就显示对产地的选择,而且历代医家无不推崇蜀椒,陶宏景指出:“蜀郡北部人家种之,皮肉厚,腹里白,气味浓。江阴、晋康┅┅,力势不如巴郡者。”苏颂、李时珍观察到秦椒味短实细小,种子缺少光泽,质量不及蜀椒。从唐代《元和郡县志》(公元9世纪初)记载黎州(今四川汗源)贡黎椒开始,一直是皇室喜用的麻香调味品和药品(《清宫医案》记载御医们曾用川椒为母皇太后等王公贵族驱风止痛),有汉椒、清椒等诸多的别名,皆因于汉源的小地名,是大渡河的水和大相岭的土,还有说不尽的风、光环境,孕育出了道地花椒:色赤、肉厚、皮皱(油室聚集成疣状突起且密度大,故油重粒大)、味烈成为蜀椒区别于他种他地产品的重要标志(图1)。故有诗为赞:鸭绿千层饱雨露,猩红万颗尽珍珠。2001年汉源被国家林业局命名为“中国花椒之乡”,2004年汉源花椒列入国家原产地域保护产品(2007年公告转为地理标志产品)。

图1 不同种花椒果实表面疣状突起的多少和形状差异甚大

(左上为道地花椒)

胡椒原产于印度西海岸热带雨林中,亚力山大向印度扩张后不久即传入欧洲,逐渐成为世界性的辛香香料,是西餐的重要调味品之一。胡椒传入中国的时间当不晚于公元六世纪(有东晋至南朝时期《南州记》胡椒生南海诸国为证),才有可能被《唐新修本草》(公元659年)正式收载,记录其味辛性大温,具有下气、温中、去痰、除脏腑中风冷功能,并认为调食用下,“味甚辛美而其芳香不及蜀椒”。《太平惠民和剂局方》有胡椒理中丸,用于肺胃虚寒,腹胁满痛。根据《本草纲目》“胡椒,今南番诸国及交趾、滇南、海南诸地皆有之。蔓生附树及作棚引之。……今遍中国食品为日用之物也”的记载来看,16世纪我国开始胡椒引种栽培。胡椒传入1400多年来,无疑大大丰富了中餐调料和中药材的种类,但与花椒几乎是“井水不犯河水”,各有各的市场和受众,在文化层面上,也仅限于“撒胡椒面”而已。

辣椒Capsicum annuum 原产于中、南美洲,是印地安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期被西班牙人传到欧洲,并以惊人的速度传遍全球。辣椒在明末清初传入中国,时间不过三百余年,所向披靡,极大地影响了中国人的饮食习惯和饮食文化,例如:入湘有“辣妹子,辣!辣!辣!”的战果;入陕有“油泼辣子”的流行,而且以“秦椒”(原本是指产于陕甘的花椒)之名大行于市;入川彻底颠覆了原有的川菜和川味(李白、苏轼时的“川菜”肯定是不辣的),创造了以麻辣为特色的“新川菜”和“山城火锅”(也称重庆火锅)。与此同时,中医对药辣椒的到来也很关注,很快就有了性味功能的总结,如《本草纲目拾遗》称辣椒“辛苦大热,温中下气,散寒除湿,去痰消食,杀虫解毒,治呕逆,疗噎嗝,止泻痢,祛脚气”,这不正是“神农尝百草”而后知药性的再现。

花椒和辣椒的结合得如此奇妙,让人产生许多的疑问和遐想:第一,美洲有花椒和辣椒,为什么印第安人传统菜味只辣不麻,也许美洲花椒(果实)不适合于作调料,正如中国有39种花椒属植物,但并不都可用于调味一样。但是具备阴、冷、湿为食辣条件的长江中上游地区,盛产花椒的绝非四川一省,为什么湘、鄂、黔、陕(南部)也是只辣不麻?第二,麻辣诱惑、麻辣烫的风味在最近二、三十年间迅速向全国扩散,沈阳也开起了麻辣诱惑店,甚至部分东、西洋人也喜好无比,打破了北方微辣、沿海不辣的划分,以至人们浮想联翩,爱情也麻辣烫了!第三,“三椒”有三种组合,即:花椒-胡椒,花椒-辣椒,胡椒-辣椒,只有花-辣配产生出奇特的效果,巴蜀人用以创造美食的智慧和实践的意义,远远超出美食本身,可以用来解释中医“药对”理论和临床应用(如参芪)的科学性和创造性。第四,麻和的化学本质研究总体上说比中药有效成分研究深入,花椒麻是因为含多烯酰胺类物质(统称花椒麻味素),辣椒辣是因为含辣椒素(由十多种辣椒碱类化合物组成,以辣椒碱和二氢辣椒碱为主),这些化学物质主要用在食品添加剂和外用药品(如辣椒碱主要是通过影响神经肽P物质的合成、贮藏和释放,从而起镇痛和止痒作用)。但是,无论怎样高明的组合,用花椒麻味素和辣椒素恐怕是作不出“川菜”和“火锅”来的,也就是说,黄连素、黄芩苷、黄柏碱配在一起不等于“三黄泻心汤”的效用,中药复方的疗效和麻辣风味都不可能用其中的化学成风来“勾兑”这一点上是相同的。第五,辣椒在中国只有三、四百年的历史,基本上与西医在中国扎根同步,现今提倡中西医结合无疑是完全正确的,问题是中西医结合中如果没有“中”的实质内容就如同麻辣中无麻或不麻,新医学和新药学也就无从产生。

据说麻辣烫的吃法起源于长江之滨,是船工和纤夫的发明创造,而后演变山城火锅。麻用道地花椒自不必说,而辣则不仅用了朝天椒(辣椒的一个栽培变种,味极辣),还用了更辣的小米辣。查小米辣Capsicum frutescens 是与辣椒同属的另一种植物(见图2),而且原产地就在云南南部。近年还发现小米辣的一个新变种涮涮辣Capsicum frutescens L. CV. Shuanlaense(野生于云南省的德宏、保山、思茅、版纳及缅甸北部的亚热带山区),以鲜果调味为主,将果实压破,在汤里、水里涮几下辣味就足够了,辣度级别超过10级,是印度“魔鬼椒”(属于小米辣的一个类型)的四倍。作者感到迷惑不解的是,川椒的麻为何在过去几千年的历史长河中没有找到滇南的小米辣或涮涮辣作伴侣,而苦苦等到18、19世纪才与远涉重洋来到中国的辣椒一拍即合?川滇之间关山阻隔的理由显然是不能成立的。同样,印度“魔鬼椒”怎么就没有象胡椒、佛教那样,穿过喜马拉亚山脉或伴随着海、陆丝绸之路,早早传入中国?疑问欢迎读者共探讨。(2009-08-16)

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