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奇柏石的博客

奇柏石

 
 
 

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北芪煲汤  

2009-03-23 22:14:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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汤有药食之分,汤药治病,汤菜美食(所谓“无汤不成席”、“四菜一汤”)。煲汤兼有药食功能,是岭南人的发明,一般都要放些药材以养生保健,防疾康复;在众多的常用煲汤药材中,北芪(道地黄芪)最值得推崇,故以“北芪煲汤”为题论之。

煲得最好的汤特称老火汤(时髦的叫法为“靓汤”),其用料之精良,用具之考究,用火之门道,独树一帜,自成一派,与汤菜的最大不同是费时费事,南粤(包括香港)主妇们每天用三、四小时来慢火熬汤,其耐心和细心,是其他地方的女人无可相比的,大街小巷家家袅袅的白色雾气幽幽地飘逸在空中,香气四溢的,成为一道亮丽的风景线。一位美食家感言“汤是广东饮食文化的全部底蕴,更是广东男女老少们日常生活的幸福源泉”。南粤气候炎热,人们世世代代煲喝,呵护健康的经验值得借鉴,因为北方干燥,人体更应保持足够水分以应对可能发生影响健康的病变,故本文以“北芪煲汤”为例,试图提高全民煲喝的兴趣和自觉性。

大约人体重量的60%是水,而且大约每18天要更新一次。肉和药中的有用成分在水、热长时间的作用下,水解或分解成小分子化学物质,煲出来的汤是油水混合体系,内含脂溶、水溶营养保健成分。在一碗靓汤的引诱下,以最快的速度补充必须或急需水分的同时,还提供了各种营养保健物质,可谓一喝几得。

2003年诺贝尔化学奖的得主美国约翰斯·霍普金斯医学院的彼得·阿格雷教授通过多年的研究,发现了动植物(包括细菌)的细胞膜上水通道(蛋白结构)调节着水分子的进出。已发现的水通道蛋白(aquaporins,简称AQP)有多种,有的只允许水分子通过,有的能携带小分子化学物质通过。喝汤药和喝靓汤都是由于处于热运动状态的多种小分子化学物质,以大量的水为载体,浩浩荡荡地“通过”水通道(图1)进入细胞内而达到速效的目的,这就不难理解“汤者荡也”的中医药理论、“药到病除”的效果和“良药苦口”的劝导。

图1水分子通过细胞膜AQP1通道蛋白示意图

北芪煲汤的独特效果在于,第一能补气固表,提高免疫功能,预防感冒。儿童因感冒而得病毒性心肌炎的时有发生,老年人感冒并发其他疾病甚至丧失生命者更是不绝于耳,如果平时注意用北芪靓汤保健,大可降低以上风险。第二“水通道”功能发生障碍就会导致体液异常积聚(水通道蛋白功能障碍导致腹水、胸水、水肿等),国际上研发治疗水肿新药的热点之一是寻找修复水通道蛋白的化学物质,而这或许正是中医药的优势所在。北芪具有利水退肿功效,张仲景创制的防己黄芪汤在临床上用于利水退肿已近两千年,疗效是肯定的,但是其机理未见在分子水平上得以阐述,由果及因猜想,北芪等利水消肿中药必能修复水通道蛋白功能障碍,倘若列为科技前沿课题加以研究,定对中医药现代化作出独特的贡献。黄芪的作用不只上述,中医临床还用以提升阳气,提高机体免疫能力,治疗诸多气虚衰弱之病症,如今黄芪的汉语拼音“Huangqi”已为美国等发达国家同行熟识,并认可和采用其补益保健功能。

北芪是最道地的黄芪,中医处方特称 “绵黄芪”或“绵芪”,宋代《图经本草》的解释是“其皮折之如绵”,明代《本草蒙筌》描述其特征为:“直如箭杆,皮色褐润,肉白心黄,折柔软类绵,嚼甘甜近蜜”。“直如箭杆”强调主根不分叉(图2中),“折之如绵”和“肉白心黄”(肉即皮部,心即木部)需要足够的生长年限,只有这样的黄芪才能切成具有独特的饮片形状(图3):斜薄片,厚度1~2mm,宽1cm以上,长6cm以上。港澳台及海外华人社区煲汤的北芪多用纵切长宽大片(图4)。由于黄芪需求量很大,急功近利生产的非道地黄芪充斥市场,需要消费者注意辨识。随处引种非道地黄芪,一般栽培年1年就挖出来卖,其特征是外形如鸡爪(分叉多),直径不足0.5cm,硬而不绵(图2左上角),根本切不成斜薄片,但是其中黄芪甲苷的含量却可比《中国药典》规定的不得少于0.04%还要高得多,生产者抓住此点而无视《中国药典》还有本品“长30~90cm,直径1~3.5cm。……显粉性,皮部黄白色,木部淡黄色”的要求(《七十六种药材商品规格标准》也是据此划分等级的),堂而皇之地加以宣传和销售。其实黄芪甲苷作为“量化标准”并无特异性,绵毛黄芪不是《中国药典》法定的品种,根中也含有黄芪甲苷,多刺黄芪的地上部分也含有黄芪甲苷,而且含量也都在0.04%以上,显然不能因此而当作黄芪用,充分认识黄芪甲苷种“量化标准”的局限性,才能把握中药标准化的正确方向。

北芪煲汤 - 青松观 - h5horse5的博客

图3示北芪斜薄片和横切面(肉白心黄)特征

 

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图4  纵切长宽大片北芪

2 道地与非道地黄芪药材(左上和右下为鸡爪芪)

喝汤比喝白开水有汁有味,现已逐渐成为一种时尚和现代生活的潮流,并上升到汤文化的高度,跻身于“茶文化”、“酒文化”等中华文化的行列,2008年河北科技出版社出版了一本名为《汤汤水水最养人》的新书,集汤文化之大成。北芪煲汤当然不只是用北芪一种药材,也不一定非用北芪不可,愿天下人根据季节不同、地区不同(气候)、生理不同(如妊娠、哺乳期)、性别不同、老少不同、目的不同(如保健、美容、康复)等具体情况,选择适合自己的优质材料,采用合理的配方和科学的方法,制汤保健,延年益寿。

2009年3月23日

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